?餐飲廚房排煙系統(tǒng)是保障廚房環(huán)境清潔、衛(wèi)生以及廚師健康和安全的重要設施。餐飲廚房排煙系統(tǒng)的設計要點主要包括以下幾個方面：
排煙量計算
依據(jù)設備功率：爐灶、蒸箱、烤箱等設備的功率是計算排煙量的重要依據(jù)。一般來說，功率越大，產(chǎn)生的油煙和熱量越多，排煙量需求也越大。例如，大型中餐爐灶的排煙量需求通常比小型西餐爐灶大。
參考烹飪方式：不同的烹飪方式產(chǎn)生的油煙量不同。如油炸、煎炒等烹飪方式產(chǎn)生的油煙較多，而蒸煮等方式產(chǎn)生的油煙相對較少。設計時需根據(jù)廚房主要的烹飪方式來確定排煙量。
考慮就餐人數(shù)：就餐人數(shù)間接反映了廚房的工作量和油煙產(chǎn)生量。大型餐廳或客流量大的餐廳，廚房需要同時為眾多顧客準備食物，油煙產(chǎn)生量較大，排煙系統(tǒng)需具備較大的排煙能力。
設備選型
排煙罩：根據(jù)廚房布局和爐灶位置選擇合適的排煙罩類型，如靠墻式、島式、條型等。同時，要確保排煙罩的尺寸能夠覆蓋爐灶上方的油煙產(chǎn)生區(qū)域，并且具有足夠的集煙能力。例如，對于大型爐灶，應選擇寬度和深度較大的排煙罩。
油煙凈化器：根據(jù)排煙量和當?shù)丨h(huán)保要求選擇合適的油煙凈化器。常見的有靜電式、機械式、濕式等類型。靜電式油煙凈化器凈化效率高，適用于對油煙排放要求嚴格的場所；機械式油煙凈化器結構簡單，維護方便，適用于油煙濃度較低的場所。
風機：風機的風量和風壓應與排煙系統(tǒng)的總阻力和排煙量相匹配。一般根據(jù)計算出的排煙量和管道長度、彎頭數(shù)量等因素來選擇合適的風機型號。同時，要選擇低噪音、高效率的風機，以減少對廚房和周圍環(huán)境的影響。
管道布局
走向規(guī)劃：排煙管道應盡量直線布置，減少彎曲和直角彎頭，以降低阻力。如果需要轉彎，應采用大半徑彎頭，避免采用 90 度直角彎頭。同時，要根據(jù)廚房的建筑結構和空間布局，合理規(guī)劃管道的走向，避免與其他設備或管道發(fā)生沖突。
坡度設置：排煙管道應設置一定的坡度，一般為 0.5% - 1%，坡向油煙凈化器或室外。這樣有利于冷凝的油滴和水分順利流回油煙凈化器或排出室外，防止管道內(nèi)積水。
材質選擇：排煙管道一般采用不銹鋼或鍍鋅鐵皮材質。不銹鋼材質具有耐腐蝕、耐高溫、易清潔等優(yōu)點，但成本較高；鍍鋅鐵皮材質成本較低，但耐腐蝕性能相對較差。在選擇時，需根據(jù)廚房的實際情況和預算來決定。
通風補充
自然通風：在廚房設計時，應考慮設置足夠的自然通風口，如窗戶、通風百葉等，以補充新鮮空氣。自然通風口的面積應根據(jù)廚房面積和排煙量來確定，一般要求自然通風口的總面積不小于廚房地面面積的 1/20。
機械通風：對于自然通風條件不足的廚房，應設置機械通風系統(tǒng)，如送風機、空氣處理機組等。機械通風系統(tǒng)應與排煙系統(tǒng)聯(lián)動，當排煙系統(tǒng)運行時，送風機同時啟動，向廚房內(nèi)送入新鮮空氣，保持廚房內(nèi)的空氣平衡。
防火措施
設置防火閥：在排煙管道穿越防火分區(qū)、機房隔墻等部位應設置防火閥。防火閥在火災發(fā)生時能自動關閉，防止火勢通過排煙管道蔓延。
采用防火材料：排煙系統(tǒng)的管道、風機等設備應采用不燃或難燃材料制作，如不銹鋼、防火涂料等。同時，在管道與墻體、樓板等的縫隙處，應采用防火封堵材料進行封堵，防止火災時煙氣泄漏。
環(huán)保要求
達標排放：排煙系統(tǒng)排出的油煙和廢氣應符合當?shù)丨h(huán)保部門規(guī)定的排放標準。在設計時，要根據(jù)當?shù)氐沫h(huán)保要求選擇合適的油煙凈化器和排煙設備，確保油煙凈化效率和排放濃度達到標準要求。
減少異味：為了減少廚房異味對周圍環(huán)境的影響，可以在排煙系統(tǒng)中設置異味處理設備，如活性炭吸附裝置、光催化氧化裝置等，對油煙中的異味成分進行處理。